横手传统饮食文化的保护

横手传统饮食文化的保护

　横手的传统饮食文化向来只围绕着一个课题：为度过漫长多雪的冬天,努力保存食物。而发酵就是本地人解决这个问题的一个重要方法。经过发酵的粮食和其他许多农作物都可以保存数月之久。发酵过程中必不可少的一大要素就是“麹”（音“屈”,即酒曲）。在横手,人们将一种被称为“米曲霉”的真菌放入煮熟的米饭、黄豆或其他谷物中,制造出麹。然后,再利用麹作为引子,发酵其他食物,保证它们在漫长的冬季里久存不腐。大根（白萝卜）、茄子、黄瓜等蔬菜中也可以加入麹,进行发酵腌渍。此外,将麹拌入黄豆中就能制成味噌。直至19、20世纪之交,横手的绝大多数家庭里都还有专门的储藏区,用来保存发酵菜蔬。

“麹”在传统日本料理中扮演的角色

　许多有名的日本传统发酵食品都始于造麹。把米曲霉拌入蒸熟的米饭或其他谷物后,谷物就会释放出酶,内含的淀粉和蛋白质即会被分解。数天后,谷物结块,并开始散发出独特的香气,这就是麹。把制成的麹与其他食材混合,便能制作出在日本料理中不可或缺的小菜和调料,如腌菜、味噌、清酒、酱油等。在横手,制作味噌的过程有些与众不同,用到的麹往往是常规分量的2～3倍。由于麹所占比重增加,加快了黄豆的发酵进程,因此,横手出品的味噌只需要发酵一年就可食用。

“麹”在横手的历史

　发酵加工谷物、蔬菜和其他食物,原本是出于生活所迫。虽说横手地区土地肥沃,天然淡水资源丰沛,但是在长达数月的冬季里无法务农。为了解决冬天食物供应短缺的问题,本地居民发明、共享食物保存技术,并代代相传,从而形成了本地独特的饮食文化。横手居民并不满足于仅仅将麴用于保存食物,还尝试用它们来制作调味料或甜味剂。然而,二战结束后,日本的饮食文化开始发生改变,从注重传统烹饪转向工业加工,以至于过去的许多食物保存技术都失传了。

　近年来,本地的年轻居民开始重新发掘传统饮食加工方法,希望找回那些战前曾世代相传的知识,留给后人继续传承下去。横手市政府也为这一复兴运动的全面开展提供了支持,目前一些本地餐厅已开始举办烹饪课程、各种社区活动,以分享食品发酵工艺。这些积极的举措都有助于更多当代乃至于未来的居民能够继承以“麴”为基础的横手饮食文化。

　本中文文本由日本观光厅制作。