全国発酵食品サミットin横手「発酵の世紀」
全国発酵食品サミットin横手「発酵の世紀」

発酵の地に全国から15,000人が来訪

 横手の豊かな発酵文化を見つめ直し、全国に発信する「全国発酵食品サミットin横手」が平成20年3月29日と30日の2日間、秋田ふるさと村で行われました。当日は、やや肌寒い「横手らしい」天候となりましたが、発酵文化の第一人者が一堂に会する初めての試みとあって、全国各地から食品業者や学術関係者が、そして市内や近隣の市町村からも多くの関係者が訪れ、2日間とも大盛況となりました。

【1日目・3月29日】発酵料理トークショー

(肩書き、敬称は開催時のものです)

発酵料理トークショー

 サミット初日は、ステージ上で市内のさまざまな伝統芸能が来場者を魅了し、華々しく開幕。発酵料理トークショー主催者を代表して五十嵐市長が挨拶した後、よこて発酵文化研究所の谷金彌所長が開会宣言を行いました。  発酵料理トークショーでは、十文字地域で米作りを行うなど、横手市と交流のある俳優の永島敏行さん、スポーツキャスターやコメンテーターとして活躍するかたわら、ジュニアベジタブル&フルーツマイスターの資格を持つ王理恵さん、そして地元からは、上畑温泉さわらびの総料理長、山本省三さんが出演し、司会は横手市出身のNHKキャスター、臼井昭子さんが担当しました。

永島敏行さん王理恵さん山本省三さん


 永島さんは「毎日食べて飽きないのが漬物。秋田は漬物の宝庫。発酵文化は秋田に根付き、秋田の食文化を支えている」と、交流を通しての感想を率直に話していました。「秋田ベジフル大使」でもある王さんは「野菜は意識するとしないでは摂取する量が全く違ってくる。味噌と野菜は相性が良いので、みそ汁に冷蔵庫の野菜をたくさん入れては」とアドバイス。山本さんは「料理人から見て、発酵食品は地域に根付いたもので、伝えていきたい伝統の一つ。地元の食材を見つめ直し、発酵食品を取り入れていけば料理の幅は大きく広がる」と料理人ならではの観点から指摘。この日に合わせて作ったという、鶏肉のぬか漬けやハタハタのひしおづけなどを披露し、秋田の発酵食品について語り合いました。

発酵料理トークショー

記念講演「発酵の文化圏」
国立民族学博物館名誉教授 石毛直道氏

石毛直道さん

 発酵食品は文化の違いで食品とも腐敗ともなりえます。ヨーロッパにもアンチョビなどの発酵食品がありますが、魚の発酵食品を食べる習慣はほとんどありません。国内でも納豆については関東と関西で好き好きがわかれます。なぜなら発酵食品にはクセやニオイがあり、文化によって受け取り方が違ってくるからです。 ヨーロッパで最も日常的な発酵は、パンやチーズ、ヨーグルトなど。一方、東アジアでは漬物や醤油が発展してきました。特に日本は発酵の技術が発展しており、食品から薬品まで応用されています。まさに「発酵食品は人類を救う」といえます。

講演「食と健康~国民の盛衰は食べ方にあり~」
宮城大学食産業学部教授 鈴木建夫氏

鈴木健夫さん

 日本では古来、食は仏法にも繋がり、作法として学ぶものでもありました。しかし、日本人の食生活はここ数十年で劇的に変化しています。それが人の味覚にも影響を与えており、微妙な味加減がわからなくなってきています。 これからは、遺伝子組み換え食品の普及なども考えられる時代。消費者自身が食品の安全性を見極める力が必要になってきます。現在、全食品の25%が廃棄と言われますが、塩分の多い今の食品を安易に肥料化しようというのは適策ではありません。リスクのつきまとわない食品は、もはやないと言えるでしょう。

【2日目・3月30日】パネルディスカッション:テーマ「これからの発酵食品」

コーディネーター
東京農業大学教授 小泉武夫氏
パネラー
秋田大学教育文化学部教授 長沼誠子氏
(株)あら与代表取締役 荒木敏明氏
徳山鮓代表 徳山浩明氏
(株)安藤醸造代表取締役社長 安藤大輔氏
日の丸醸造(株)主任 庄司隆宏氏