発酵とは
発酵とは

発酵とは

(よこて発酵文化研究所ホームページより)

 簡単にいうと微生物が人間にとって有益な物質を作り出すことを「発酵」といいます。
 よく、発酵も腐敗も同じような表現で使用されますが、人間にとって有益であれば発酵、有害であれば腐敗になります。食べ物に対する発酵のはたらきとしては、栄養が増えたり、旨みが増えたり、保存が効いたりします。

発酵分解(酵素反応)

麹は日本の食文化の象徴

麹

 蒸した穀物に麹菌(コウジカビ)を繁殖させてできたものが麹です。
横手では、主に米にコウジカビを繁殖させて麹を作ります。この麹を使用した発酵食品は漬物、味噌、醤油、味醂、酒、甘酒、米酢など。これらの食品は今日の私たちの生活に欠かすことができません。麹は日本の食文化の象徴といって過言ではないでしょう。
 また、平成18年10月12日日本醸造学会大会で麹菌(Aspergillus oryzae)が国菌(日本を代表する菌)に認定されています。

日本の食文化

この地に根付く発酵文化

こうじえん

 麹を使用する発酵文化がこの地域に根付いていたことは麹屋(麹や味噌の製造、販売をするお店)の件数からも推測できます。昭和30年代、横手を含む秋田県南部には、麹屋が100件以上もあったと言われています。これは、各家庭で味噌を仕込んだり、漬物を漬けたりするなど、麹を使用する機会が多かったため、集落ごとに麹屋があったためと考えられます。